Экстракт анчоуса — это традиционный итальянский ароматизатор, богатый вкусом умами. В Китае и Японии существуют не только соленый, сладкий, кислый и горький вкус, но и самостоятельный пятый вкус, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, насыщая их и придавая им яркость. Название этого вкуса — умами. Экстракт анчоуса применяется для соления блюд таким же образом, как китайский повар использует сою. Экстракт анчоуса часто называют колатурой, что происходит от латинского слова «colare», которое означает «напрягать/усиливать».
Как делают экстракт анчоуса? Сначала анчоусы чистят, солят и ферментируют в деревянных бочках. Затем содержимое бочек сливают, выдерживают и фильтруют, превращая в прозрачную жидкость янтарного цвета, которую используют в приготовлении блюд. Анчоусы вылавливаются с апреля по август, а экстракт производится в течение следующих 4-5 месяцев и доступен круглый год.
В Римской империи экстракт анчоусов был очень популярной приправой, которую часто дарили хозяевам в подарок, так же, как люди теперь преподносят бутылку вина. Большое количество блюд и напитков впоследствии распространились по всей Европе, но экстракт анчоуса и по сей день является чем-то вроде секретного ингредиента итальянских поваров.
Янтарная жидкость имеет интенсивные морские ароматы, которые не являются явно рыбными, но имеют соленый вкус и делают остальные ингредиенты блюда более насыщенными.
Попробуйте смешать экстракт анчоуса с оливковым маслом в соотношении 1:3 и использовать его для заправки спагетти вместе с небольшим количеством чеснока и петрушки. Также можете добавить ложку экстракта анчоуса в маринады с тушеным мясом ягненка или говядины.
